PASO A PASO

GIANDUJA REAL

(Postre ofrecido por el maestro Paco Torreblanca en la boda de SS.AA.RR Principes de España)

 

gianduja real
 

PREPARACIONES PREVIAS

EL BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

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bizcocho03
bizcocho08
Ingredientes
desclarar los huevos
incorporar la mitad del azúcar a las yemas
blanquear sobre fuente de calor
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hasta que esponjen
con las claras
montar hasta punto nieve duro
incorporar el resto del azúcar
bizcocho09
bizcocho010
bizcocho011
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mezclar las claras y las yemas montadas
incorporar la leche
y una vez absorvida tamizar la almendra, harina e impulsor
mezclando
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bizcocho014
bizcocho016
bizcocho015
si trabajar demasiado
triturar las especies
con ayuda del robot
o thermomix
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limón rallado, jengibre, canela, anis, anis estellado, pimienta
ir incorporando al bizcocho
poca cantidad
ya que sólo
bizcocho021
bizcocho022
bizcocho023
bizcocho024
se trata
de aromatizar
incorporar el aceite de oliva virgen
mezclar con cuidado.
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extender sobre lata
con papel de horno
hornear hasta que dore
retirar del horno
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volcar sobre otro papel
retirar el papel de la base
cortar pequeñas piezas por medio de cortapastas del tamaño deseado
reservar en cámara frigorífica

MENTA FRITA (DECORACIÓN)

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menta04
Una vez lavadas y secas
freír en aceite
hasta que estén crujientes
depositar sobre papel absorvente y reservar
 

PREPARACIÓN DE LA CREMA INGLESA DE VAINILLA ------------> ver el paso a paso pinchando aquí

PREPARACIÓN DE LA GIANDUJA (BASE)

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gianduja02
gianduja03
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Poner a fundir la cobertura de leche
una vez fundida
incorporar la pasta de avellana
mezclar y reservar para la mousse de gianduja.
 

PREPARACIÓN DEL RELLENO (MOUSSE DE CHOCOLATE)

mousse.choco00
mousse.choco01
mousse.choco02
mousse.choco03
Calentar la nata e incorporar el chocolate
mezclar y bajar temperatura
nata y chocolate con nata
incorporar la nata semimontada
mousse.choco04
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mousse.choco07
una primera porción
y mezclar
añadir el resto de nata semimontada
y mezclar hasta que desaparezcan las betas
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mousse.choco011
disponer de un molde colocado previamente en congelador
rellenar el molde con la mousse de chocolate
incorporar un poco de sal Maldón
quedando listo para colocar en
mousse.choco012
mousse.choco013
abatidor de frío o congelador
piezas congeladas para los interiores del pastel

PREPARACIÓN DEL PASTEL (MOUSSE DE GIANDUJA)

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mousse.gianduja02
mousse.gianduja03
mousse.gianduja05
Ingredientes
Hidratar las hojas de gelatina
poner a calentar la primera nata
secar las hojas de gelatina
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mousse.gianduja07
mousse.gianduja08
mousse.gianduja010
diluir en la nata
incorporar esta nata al chocolate
mezclando uniformemente
incorporar el praliné de avellana
mousse.gianduja09
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mousse.gianduja012
mousse.gianduja013
mezclar con suavidad
semimontar la otra nata
realizando la misma operación
anterior
mousse.gianduja014
mousse.gianduja015
mousse.gianduja016
mousse.gianduja017
en varias veces
con ayuda de una
espátula de goma
hasta que desaparezcan las betas

PASO A PASO DEL MONTAJE

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montaje02
montaje03
montaje04
moldesde acetato a utilizar y bizcocho de aceite cortado a medida de los mismos
rellenar hasta la mitad de mousse de gianduja
desmoldar el relleno que hicimos de mousse de chocolate
colocar en el centro
montaje05
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montaje08
presionar ligeramente
espolvorear con granillo de
almendra a modo de crujiente
y un poco de sal Maldón
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montaje013
terminar de rellenar con más mousse de gianduja
dejando un pequeño espacio para el bizcocho
colocar el bizcocho y
presionar ligeramente
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montaje015
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montaje016
sin que rebose la mousse
tapar los bizcochos con algo de mousse y pasar a congelar
una vez congelados retirar el molde de acetato y tapizar con una lámina fina de chocolate
conservar en cámara hasta su terminación y montaje con la fruta

FORRADO DEL PASTEL CON COBERTURA DE LECHE

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forro03
forro04
extender un poco de cobertura sobre mármol frío
estirar por medio de espátula
de un grosor de 2 milimetros
utilizar una plantilla para cortar
forro05
forro06
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el chocolate, 2 cm más alto que el pastel
una vez cortado
retirar los sobrantes
recoger la lámina de chocolate
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forro010
forro011
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y envolver el pastel
cerrandolo perfectamente
y que quede ese espacio para poner la fruta
fruta cortada y preparada para el montaje final

TERMINACION Y PRESENTACIÓN

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terminacion01
terminacion01
terminacion01
colocar la fruta armoniosamente en el hueco
colocando el cristal de calabaza y la hoja de menta frita
crema inglesa y detalles de chocolate

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ISBN 13: 978-84-89971-06-6
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