PASO A PASO

( POSTRES AL PLATO EN RESTAURACIÓN )

LECHE, CACAO, AVELLANAS Y AZÚCAR CON HELADO DE GALLETA

PRALINÉ DE AVELLANAS

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confeccionar un caramelo
con la glucosa
azúcar y agua
mezclar y llevar a ebullición
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cuando este rubio
incorporar las avellanas
y remover hasta que se
caramelicen
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volcar sobre un silpat
para que enfrie
apretando con otro silpat para no quemarnos
cuando enfrie levemente
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ir despegando algunas avellanas caramelizadas
para decorar posteriormente
reservar
si se enfria demasiado calentar en horno

GIANDUJA

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Con el resto de las avellanas
triturar en thermomix
hasta convertir
en polvo y
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hasta que desprenda su propio aceite
y se forme una crema.(esto es en sí el praliné)
para hacer la gianduja derretir al baño maria
chocolate cobertura de leche
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incorporar al praliné de avellana
mezclando intimamente
rellenar un cornet y preparar la base de nuestro postre
en moldes de acetato, dejando solidificar.

CREMOSO DE LECHE

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Ingredientes
hidratar las hojas de gelatina
infusionar la leche con
canela y corteza de limón
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incorporar la gelatina
a la leche colada
utilizar una jarra
rellenando 3/4 partes del molde
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cuando la gianduja haya solidificado
congelar en abatidor o congelador
retirar
quitar el acetato
 
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logo
 
guardándolo para otra utilización
pieza lista para emplatar
 

HELADO DE GALLETA

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Ingredientes
utilizaremos el Thermomix
para elaborar y pasteurizar la crema del helado
incorporar la leche, nata
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miel
azúcar invertido
leche en polvo
azúcar
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glucosa
yemas
gelatina como estabilizante
una vez hecha la crema turbinar en la sorbetera, incorporar la galleta desmenuzada en esta fase.
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con ayuda de moldes de silicona
formar esferas, conservando en congelador

BARQUILLOS MIEL Y CANELA

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derretir un poco de mantequilla
mezclar con miel
y canela en polvo
mezclar
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disponer de pasta philo
preparando una segunda hoja
pincelar con el preparado anterior
colocar encima la otra hoja
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volviendo
a pincelar
cortar en rectángulos
enroscándolos desde la esquina
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para formar los barquillos
pincelar nuevamente
colocando en lata y hornear
hasta que queden crujientes y dorados

SOPA DE CHOCOLATE

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Ingredientes
poner a calentar la nata
y el azúcar
en otro recipiente poner el chocolate
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incorporar la nata caliente al chocolate
mezclar con suavidad hasta la total disolución
pasar a una jarra y enfriar
para su servicio a la vista del cliente pasar a otra jarra

TEJA DE CHOCOLATE Y DECORACIÓN AVELLANA

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Hacr unas tejas con cornet con chocolate
con ayuda de patrones o a gusto del operario
estas tejas nos servirar de soporte entre el cremoso de leche
y el helado para que este no caiga
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logo
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piezas terminadas y preparadas para emplatar
con avellanas caramelizadas
hacer la decoración que irá encima del helado

MONTAJE EN PLATO

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Disponer el cremoso de leche en el centro del plato
las avellanas caramelizadas
la teja de chocolate
y el barquillo de pasta philo
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platos pre-montados
a falta del helado y la sopa de chocolate
se puede hacer una teja de azúcar hilado
y una teja de avellana o almendra
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ya en el comedor y a la vista del cliente terminar el plato con la sopa de chocolate
vista de postre terminado
vista de postre terminado
vista de postre terminado

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¿Tiene alguna duda sobre lo expuesto? Pregunte, trataré de ayudarle.

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ISBN 13: 978-84-89971-06-6
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